Probando platos típicos del Chocó con chocoanos en la capital de Antioquia.
La proximidad con el departamento del Chocó, la inmigración y la compenetración de la cultura chocoana con la paisa hacen que Medellín sea un hervidero cultural que amalgama no solamente ciudadanos de las regiones aledañas, sino de todo el mundo, considerando que en los últimos años se ha vuelto uno de los destinos turísticos por excelencia en Colombia. Por esta razón es el sitio perfecto para degustar de las delicias chocoanas auténticas sin tener que salir de la ciudad. Familias que viven allí hace más de 20 años mantienen intacta su tradición gastronómica transmitiendo los saberes, sabores y el gusto por los manjares nativos, de generación en generación.
Pasta de bija.
Infinidad de materias primas y productos terminados viajan por diferentes medios desde el Chocó hacia Medellín para llenar las despensas de las familias que en su día a día mantienen viva la gastronomía de sus ancestros. Entre otros, la bija es una densa pasta grasa de un rojo punzó profundo y aroma acre que se obtiene a partir de la maceración de la colorada cubierta de las semillas de achiote (a las que también llaman bija) y con la cual se da color a los platos de forma natural, ya que no gustan de los colores sintéticos. Llega desde mercados locales de Quibdó (como la plaza al lado del malecón) en tarritos de compota reciclados y se utiliza en muy pequeñas dosis.
Vinete.
Por otra parte, de los fermentos nativos más exquisitos y exóticos, el vinete llega engrandes garrafas por tierra, es reenvasado y distribuido por encargo entre las familias que quieren recordar sus días jóvenes y de juerga en el Chocó. El vinete se prepara a partir del jugo de caña de azúcar, que se cuece lentamente con canela y otras especias como el pipilongo (un ápice de las ramas del Piper tuberculatum, de sabor picante) en fogones de leña y luego se deja fermentar por lo menos dos semanas. El resultado es un licor de color oscuro, y un sabor acaramelado amaderado y ahumado que dependiendo de la mano del cocinero y el método de fermentación puede tomar matices dulces, picantes, ácidos, amargos y “secos”. El que probé, tenía la particularidad de ser dulce y picante, con aromas a ciruelas pasas, panela y algo de astringencia. Se suele tomar helado y aunque normalmente se toma a tragos, se disfruta más cuando se toma a pequeños sorbitos para degustar todos sus atributos. En cuanto a su porcentaje de alcohol, será siempre un misterio… lo cierto es que resulta muy bueno para calentar el cuerpo y el alma.
Pastel Chocoano
Doña “Lucha” (Luz Helena Escobar), es una mujer oriunda de Condoto, Chocó que vive hace casi 20 años en Medellín con su familia y prepara una vez al mes el famoso y exquisito pastel chocoano por encargo de sus vecinos y amigos de la tierra. Lotes de alrededor de 55 unidades deleitan los exigentes paladares que con ansias esperan su llamada para confirmar el pedido. El pastel es una preparación en la que se macera carne de res, cerdo (tocino) y pollo con ácido acético puro (no vinagre), especias, salsa de soya y bija durante 4 días. Aparte, se macera arroz crudo con todas las legumbres disponibles en el mercado y un guiso aderezado con laurel, tomillo, cimarrón, cilantro, orégano de su propio jardín, poleo, cebolla verde, comino, ajo, y aceite entre otros. Luego se monta el arroz con las carnes por capas en hojas de bijao (que nada tiene que ver con la bija) previamente cocidas y se amarra con cabuyas para ponerlo al vapor durante 2 horas. El resultado es una especie de tamal con un sabor intenso, ácido y muy umami, en donde semejante combinación de especias otorga un aroma y sabor incomparables que hacen aguar la boca. La comida perfecta, una vianda muy balanceada si se compara con su homólogo santafereño o santandereano cuyas pocas legumbres son más de adorno.
Al ir a Medellín, ¡no pierda la oportunidad de buscar estos manjares! que no le será difícil encontrar preguntando a los nativos, y mientras tanto, esta narración continuará en la siguiente entrega de este recorrido de descubrimiento de la gastronomía afrocolombiana en Antioquia.
